Świąteczne potrawy z różnych stron Europy. Część 2

Naszą podróż zaczęliśmy od zachodniej Europy. Od Francji, przez Belgię po Holandię.

W kolejnej naszej podróży po świątecznych stołach, zabieramy Was tam, gdzie Polacy uwielbiają jeździć na wakacje, czyli Hiszpania, Włochy i Grecja.

Zanim zaczniemy robić zakupy na nasze polskie dania, może dorzucimy kilka składników, aby zrobić nowe dania z południa Europy.

Toskania

O Świętach Bożego Narodzenia na toskańskim stole opowiada Danuta Indyk prowadząca restaurację w agroturystyce Agriturismo IL GORGO oraz stronę www.polkawtoskanii.pl

Włosi uwielbiają Boże Narodzenie, a cały okres świąteczny zaczyna się już 8 grudnia od potęgujących atmosferę świąteczną licznych dekoracji, które trwają do 6 stycznia. Praktycznie cały miesiąc wypełniony jest atmosferą tych najbardziej wyczekiwanych i jakże pięknych Świąt.

Włochy większości z nas kojarzą się nie tylko z malowniczymi krajobrazami i bogactwem kulturowym, ale również z silnym przywiązaniem do tradycji, zwłaszcza tych kulinarnych. Gdyż to właśnie włoska kuchnia jest jedną z najbardziej lubianych i cenionych kuchni na świecie. Podczas świąt tradycja wspólnego zasiadania z rodziną i bliskimi osobami przy obficie zastawionym stole, staje się jeszcze bardziej widoczna. To wtedy, tak naprawdę proste potrawy, zamieniają się w prawdziwy triumf smaków.

We Włoszech mówi się: „Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi” co oznacza, że Boże Narodzenie spędza się w domu z rodziną a Wielkanoc z kim się chce. Jest to tradycja bardzo silna w całym kraju. Najważniejsze więc w Boże Narodzenie jest bycie razem.

Zbliżające się Święta zwiastuje pięknie przystrojona choinka, a to przypada już na 8 grudnia w dzień wolny od pracy i święto Immacolata, czyli Niepokalanego Poczęcia NMP.  Dekoruje się domy również na zewnątrz, całe miasteczka rozświetlone są migającymi ozdobami tworzącymi klimat świąteczny. Zazwyczaj przygotowuje się dekoracje wcześniej, aby na 8 grudnia wszystko było już gotowe. Tego samego dnia wszędzie pojawiają się również szopki Bożonarodzeniowe, a jarmarki świąteczne – Mercatini di Natale, które Włosi uwielbiają, trwają przez cały grudzień. Można na nich kupić piękne wyroby rzemieślnicze związane ze świętami, ale także tradycyjne sery, wędliny, przetwory i miody lub po prostu przespacerować się w blasku oświetlonego miasteczka popijając gorące vin brule’.

Im dalej na południe, tym Włosi są mocniej przywiązani do tradycji przekazywanych z pokolenia na pokolenie, jest tak również z ich kuchnią i przygotowywaniem wszystkich potraw własnoręcznie przez gospodynie. To silnie zakorzeniona tradycja, którą pielęgnuje się w Italii przez cały rok, nie tylko od święta.

Wigilia już nie jest tak uroczyście celebrowaną wyjątkową wieczerzą, jak w Polsce. Zazwyczaj to normalna, ale skromna i postna kolacja w gronie rodzinnym. Na stole pojawia się często zupa z ciecierzycy czy kasztanów lub tradycyjna toskańska ribollita, nie brakuje dania makaronowego oraz ryby. Nie ma natomiast zwyczaju łamania się opłatkiem, a życzenia składa się w sam dzień Bożego Narodzenia, mówiąc jedynie: Auguri oraz Buon Natale, czyli nasze Wesołych Świąt. Oczywiście nigdy nie może zabraknąć uścisku i dwóch całusów w policzki. O to Włosi zawsze dbają. Tradycja wigilii niestety zanika, często ten dzień spędza się na zakupach do późnych godzin lub przygotowywaniu dań na obiad bożonarodzeniowy i klejeniu tortellini, czyli małych nadziewanych pierożków, które podaje się z rosołem lub robieniu domowej, ręcznie wyrabianej pasty. Rodziny, które wybierają się o północy do kościoła na pasterkę, po powrocie do domu składają sobie życzenia, co symbolizuje ogłoszenie dobrej nowiny, z którą wrócili – świętuje się to winem musującym w towarzystwie kawałka słodkiego panettone.

25 grudnia to zdecydowanie najważniejszy dzień świąt. Poranek jest szczególnie miły dla dzieci, gdyż przychodzi do nich Babbo Natale, zostawiając długo wyczekiwane upominki. Często dzieci proszą rodziców o zostawienie garstki siana dla reniferów lub ciasteczek dla zmęczonego noszeniem ciężkich prezentów Mikołaja. Gospodynie pierwszą połowę dnia spędzają w kuchni.

Na toskańskim bożonarodzeniowym tradycyjnym stole na antipasto, czyli przekąskę królują crostini toscani – opieczone kromki chleba z pasztetem z wątróbki drobiowej,  bruschetty ze świeżą, niedawno tłoczoną oliwą, która jest skarbem kuchni włoskiej a nie ma lepszej okazji niż Święta aby się tym skarbem pochwalić. Jest półmisek najlepszych lokalnych wędlin i serów, które podawane są w towarzystwie jeszcze ciepłej focacci z rozmarynem i oczywiście zachwalanej oliwy. Niby skromnie jak na święta, bo królują chleb i oliwa, ale to dopiero początek uczty.

Pierwsze danie nie jest zaskakujące – jest to oczywiście makaron w postaci tagliatelle, pici toscani(grube spaghetti), ravioli czy lasagna, ale też dawną tradycją jest bogaty i dość tłusty rosół – brodo di carne con tortellini nadziewanymi wołowiną. To danie wspominają wszyscy Toskańczycy jako tradycję obiadu w Natale, mimo iż tortellini są typowe dla regionu Emilia Romagna. Natomiast na drugie danie najczęściej serwowane są drób lub cielęcina. Dawną typową potrawą jest Galantina di pollo, czyli nadziewana wołowym mięsem mielonym z dodatkiem bolońskiej mortadelli, pistacji i parmezanu kura (ta na której wcześniej gotował się rosół). To pracochłonna potrawa, dlatego często dziś zastępowana jest aromatyczną pieczenią z dodatkiem świeżego rozmarynu, szałwii i czosnku lub klasycznym vitello tonnato, czyli cielęciną z sosem tuńczykowym. Kiedyś drób był uważany za danie luksusowe i dlatego podawano go właśnie na specjalne okazje i święta, najczęściej nadziewanego lub z licznymi dodatkami. Przystawkami do mięsa są pieczone ziemniaki i sałatka z mieszanych ugotowanych warzyw, tzw. insalata russa lub świeża sałata.

Po obfitym obiedzie czas na słodkości. I tutaj dopiero zaczyna się wybór. Każdy region Włoch ma swoje słodkie, domowe specjały. To, co dziś w tradycji Świąt łączy całe Włochy od północy do południa to Panettone i Pandoro, te świąteczne włoskie babki znane są już wszędzie. Natomiast typowe toskańskie desery to cantucci z Vin Santo, (ciasteczka z migdałami podawane z słodkim likierem), panforte di Siena (bardzo słodkie ciasto wypelnione migdałami, orzechami czy figami), pagnottelle dell’Argentario (ciastka z migdałami, suszonymi figami, orzechami i skórką pomarańczową), torrone (kandyzowane owoce w słodkiej masie z białek i miodu). Siena słynie również z migdałowych ricierelli i z cavalluci, ciastek też migdałowych, ale z dodatkiem anyżu. Na stole nie brakuje również likierów i mocnej grappy oraz aromatycznego espresso, najczęściej doppio.

26 grudnia, czyli w drugi dzień Świąt i tzw. Santo Stefano najczęściej odwiedza się rodzinę i bliskie sercu osoby. Oczywiście to kolejny dzień uroczystych obiadów i kolacji ale też spacerów, rozmów, oglądania okolicznych szopek czy też wyjścia do kina albo na lodowisko. Święta są, tak jak wszędzie, czasem odpoczynku. Włosi to bardzo rodzinny naród, dlatego zazwyczaj czas bożonarodzeniowy spędzają w cieple domowego ogniska z całą swoją familią.

Okres świąteczny kończy się oficjalnie 6 stycznia. Jest nawet o tym powiedzenie “l’Epifania tutte le feste si porta via!”. To dzień, w którym czarownica La Befana przynosi grzecznym dzieciom prezenty, a tym niedobrym wręcza kawałki węgla. Pomimo niezbyt wdzięcznego wyglądu (to wiedźma!), dzieci czekają na nią z niemal takim samym niepokojem jak na Mikołaja.

Przez cały grudzień we włoskich supermarketach i sklepach spożywczych organizuje się zbiórki żywności dla osób potrzebujących i biednych. Z reguły na półkach wypisane są produkty o długim terminie przydatności, które są mile widziane i najbardziej potrzebne. Włosi chętnie i hojnie dzielą się swoimi zakupami.

„Święta Bożego Narodzenia we Włoszech, tak jak i w Polsce, celebrowane są w otoczeniu rodziny. Piękne świąteczne dekoracje i obficie zastawiony stół, pełen pysznych tradycyjnych dań, to jedynie dodatki do niepowtarzalnego klimatu bliskości ludzi, ich życzliwości wobec siebie i radości z bycia razem oraz cieszenia się każdą wspólną chwilą. Bo tak naprawdę to liczy się drugi człowiek” – dodaje Danusia.

Buon Natale!

Sycylia

Po sycylijskich specjałach zabrał nas Krzysztof Rozenblat, który wraz z partnerką Justyną prowadzą apartamenty pod wynajem wakacyjny. www.appartamentovespanoto.wordpress.com @appartamentovespanoto

„Panettone, czyli pszenne ciasto najczęściej z kandyzowanymi owocami w okresie świąt i Nowego Roku znajdziemy w każdym włoskim domu. Włosi kupują Panettone w cukierniach albo za niewielkie pieniądze w marketach. Tradycja zjadania Panettone sięga XVI w. i pochodzi z Mediolanu. Cudzoziemcy, którzy raz spróbują tego ciasta tęsknią do niego zawsze. Najbardziej cenionym producentem na Sycylii jest wielopokoleniowa rodzinna firma z Palermo. Eksportuje ona swoje wyroby na cały świat. Nazywa się Fiasconaro. Ciasto jest lekkie jak puch z owocami leśnymi, pistacjami, polane białą czekoladą – wariantów istnieje wiele.

Od 500 lat istnieje zwyczaj jedzenia Panettone rękoma, choć są i tacy którzy twierdzą, że nie jest to elegancki styl. 

Pieczenie Panettone w domu to prawdziwe wyzwanie, wymaga czasu i wielkiej cierpliwości. Trwa dni. Mimo że gotujemy i pieczemy w domu włoskie potrawy korzystając z porad znajomych Sycylijek i one, i my nie podejmujemy prób, ponieważ o sukces jest bardzo trudno z tym zdawałoby się prostym ciastem” – mówi Krzysztof.

Panettone można zakupić już chyba w każdym sklepie w Europie.

 

Hiszpania

Dominika Relska mieszkająca na co dzień w regionie Andaluzja opowiada nam o przysmakach z jej rejonu oraz z popularnej Barcelony.

Przede wszystkim w Andaluzji na przystawkę podaje się Jamon serrano – najczęściej kupuje się cała nogę. Głowa rodziny kroi dla wszystkich w plasterki. Na święta jest Jamon Serrano Iberico czyli szynka z czarnej świnki.

Główne danie to Lomo a la sal czyli schab pieczony w soli. Piecze się go w żaroodpornym naczyniu do pieczenia.

Przepis:

Sól wymieszać z aromatycznymi ziołami, takimi jak tymianek, rozmaryn, oregano, liść laurowy i zwilżyć niewielką ilością wody, aby lepiej przylegała do mięsa. Mięso całkowicie pokrywamy solą ze wszystkich stron – grubą warstwą soli. Cały schab musi być całkowicie przykryty to najważniejsze. Wstawiamy do piekarnika na około 200 ºC między 30 a 45 minut (zależy to od naszego piekarnika).

Oczywiście nie może zabraknąć owoców morza.

Langostinos czyli langustnki lub krewetki podawane na talerzu z cytrynką .

Sopa de marisco czyli zupa z owoców morza. Najczęściej z morszczuka, krewetek, małż i innych skorupiaków na bulionie z oliwą z oliwek.

Canapé de mariscos – tartini z owocami morza.

Przygotowanie: Wymieszaj paluszki krabowe z odsączonymi sardelami, małżami i gotowanymi jajkami w blenderze. Dodaj majonez lub różowy sos, aż uzyskasz bardzo kremowy i gładki krem ​- pasztet z owoców morza. Posmaruj kremem z owoców morza małe grzanki. Dodaj plasterki ogórka i ułóż na liściach cykorii.

I oczywiście mejillones czyli nasze małże.

Ze słodyczy króluje Turron- podobna do chałwy oraz Polvorones – cukierki pudrowe, które można zakupić w sklepach.

W Barcelonie nie obędziemy się bez Mariscos czyli talerza z owocami morza.

Tutaj także popularny jest Turron.

Turron przygotowuje się go z miodu, białek jaj i cukru. Sposób w jaki się go robi jest ściśle określony – wymienione składniki powinno się gotować tak długo, aż miód się skarmelizuje. Do turron dodaje się również orzeszki piniowe, laskowe i migdały. Niekiedy Hiszpanie przykrywają turron opłatkiem i podczas świąt Bożego Narodzenia dzielą się tym smakołykiem z najbliższymi.

Składniki:

1 szklanka migdałów

4 łyżki oleju rzepakowego

1 szklanka miodu

8 białek 10 dużych opłatków lub wafelków

Zacznij od przygotowania migdałów – podpraż je na suchej patelni. Następnie zmiel orzechy i dodaj oliwę. Wymieszaj dokładnie. Miód umieść w garnuszku i gotuj na małym ogniu przez około pół godziny. Białka ubij na sztywną pianę. Gotową miskę włóż do garnka, w którym będzie się gotować woda. Do białek wlej miód i ubijaj na parze przez 15 minut. Dodaj migdały i mieszaj. Ubitą masę zdejmij z ognia. Dno formy wyłóż opłatkami, wylej na nie masę, wyrównaj i ponownie przykryj opłatkami. Odstaw na 24 godziny.

Ciekawostką jest to, że prezenty w Hiszpanii daje się na 3 króli, w wigilię ewentualnie słodycze dla dzieci – dodaje Dominika.

Cypr

Rodzina Anety jednogłośnie stwierdza, że święta na Cyprze nie mogą się odbyć bez Souvla czyli kawałków mięsa z grilla. Aneta Mes Avgousti  wraz z rodziną od kilku lat mieszka na Cyprze, gdzie zajmuje się nieruchomościami, również pod wynajem wakacyjny. (atena@cytanet.com.cy, www.airbnb.com/users/show/6363658)

Souvla – kurczak i baranina czasem wieprzowina nakłuwane na długie metalowe pręty i skarżące się na grillu.

Kolejny przysmak to Koupepia z liści winogron.

Przepis na Koupepia

Liście winorośli ok 250-300,

1 kg mielonej wieprzowiny

1 szklanka umytego ryżu

2 drobno posiekane cebule

7-8 średnich pomidorów

3-4 łyżki drobno posiekanej pietruszki

2-3 łyżki suszonej mięty

½ szklanki oliwy z oliwek

Sól, pieprz

sok z 3 świeżych cytryn

Należy wymieszać wszystkie składniki. Jedna lub dwie łyżeczki nadzienia ułożyć na każdym liściu winorośli w pobliżu łodygi. Zwinąć liście w podłużny kształt. Na głębokiej patelni ułóż zwiniętą koupepię jedna obok drugiej. Dodać sok z cytryny, skropić oliwą i gotować pod wystarczająco dużym talerzem, aby utrzymać je na miejscu i zachować swój kształt.Należy dodać wodę do poziomu talerza. Gotuje się około 40 minut. Przed podaniem najlepiej odstawić na co najmniej 10 minut, aby wszystkie smaki i soki się zmieszały.

Zupa serowa – Trahana

Przepis dla 10 osób

Składki

500g Trahana – ja kupuje na wsi – to są plastry uduszonego Hallumi.

2200ml wody lub opcjonalnie 2 kostki rozcieńczonego w niej bulionu z kurczaka.

1 ser Haloumi pokrojony w kostkę

1 łyżka soli morskiej

½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu czarnego

2 łyżki soku z cytryny

Na 4 godziny przed gotowaniem zupy umieść trahanę w misce i zalej wodą do zmiękczenia, około 2000 ml. Ustaw duży garnek na dużym ogniu, dodaj wodę / bulion i zagotuj. Dodaj zmiękczoną trahanę z wodą, ponownie zagotuj i gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 25 minut, aż ugotuje się. Od czasu do czasu mieszając. Lekko usmaż Halloumi i dodaj do garnka razem z solą i pieprzem. Gotuj jeszcze 5 minut. Dodaj sok z cytryny.

Na deser White Christmas Fruit Cake, który kupujemy w zaprzyjaźnionej cukierni. Jeśli chcesz samodzielnie zrobić ciasto to polecam ten przepis https://www.kopiaste.org/2008/12/white-christmas-fruit-cake/

Kalá Christoúgenna!