Kuchnia by Krauzowicz
Sebastian Krauzowicz
Jeden z najbardziej utalentowanych Szefów Kuchni w Polsce. Z pochodzenia góral – może dlatego zdecydowany, pewny swego i podążający swoją drogą. Nieszablonowy artysta.
Doświadczenia zawodowe zdobywał w renomowanych cztero- i pięciogwiazdkowych hotelach.
W ciągu ostatnich pięciu lat pełnił funkcję Szefa Kuchni w Copernicus Toruń Hotel, gdzie wraz z bankietami i imprezami okolicznościowymi prowadził autorską restaurację Sfera by Sebastian Krauzowicz. Obecnie Executive Chef w Radisson Blu Hotel &Residences Zakopane. Na co dzień pełni także funkcje trenera i selekcjonera kulinarnej kadry Polski OSSKIC, która ostatnio zdobyła trzy złote, dwa srebrne i dwa brązowe medale podczas EXPOGAST CULINARY WORLD CUP 2018 w Luksemburgu. Dwa lata wcześniej z kadrą juniorów odniósł pierwszy sukces trenerski podczas IKA CULINARY OLIMPICS 2016 w Erfurcie gdzie team wywalczył srebrny i brązowy medal.
Grzybowa by Krauzowicz
250 g podgrzybków
250 g borowików
250 g rydzów
100 g szalotki bananowej
100 ml białego wina półwytrawnego
400 ml bulionu z białych warzyw
70 g masła klarownego
100 ml wiejskiej śmietany 18%
1 gałązka tymianku
sól selerowa do smaku, pieprz seczuański świeżo mielony
Szalotkę posiekać i zeszklić na maśle, dodać grzyby, całość przesmażyć w średnim garnku. Gdy nabierze złotego koloru podlać białym winem i poczekać, aż odparuje alkohol. Następnie zalać bulionem i gotować około 20 minut z gałązka tymianku. Po tym czasie wyciągnąć tymianek i zblenderować mikserem ręcznym. Śmietanę zahartować odrobiną gorącej zupy i wymieszać z całością doprawiając solą i pieprzem.
Garnish:
50g rydzów
50g grzybów Shimeji
50g grzybów trumpet
60g młodej cebulki
10g masła klarowanego
10ml cydru
gałązka tymianku
sól selerowa do smaku
olej lubczykowy Manufaktura Łagowski
150 ml maślanki
0,5g gumy ksantanowej
Parę listków szczawika krwistego
Grzyby przesmażyć z cebulką i tymiankiem na maśle, całość podlać cydrem doprawić solą i świeżo mielonym pieprzem. Maślankę przelać do syfonu 0,5 l dodać gumy ksantanowej, wymieszać. Wbić jeden nabój i mocno wstrząsnąć, pozostawić na 10 minut.
Sposób podania jak na zdjęciu.
Grzybowy garnish ułożyć na środku głębokiego talerza, z jednej strony wylać krem z grzybów, a z drugiej maślankę z syfonu (przed każdym użyciem należy mocno wstrząsnąć syfonem). Całość skropić oliwą z lubczyku i udekorować szczawikiem.
Tarta z płynącą czekoladą, lodami i leśnymi owocami w grzanym winie
Ciasto czekoladowe kruche
75g masła
42g cukru
1 żółtko
czekolada 70% gorzka 280g
mąka 95g
25 g kakao – dodać do całości i wymieszać,
Piec 150*C
Masło utrzeć cukrem, dodać żółtko. Czekoladę rozpuścić,wymieszać z mąką i kakaem. Schłodzić, rozwałkować i wyłożyć do formy do tarty. Piec w 150 stopniach około 25 minut w zależności od grubości ciasta.
Płynąca czekolada
100g masła
100g czekolada 70%
100g Cukieru trzcinowego
3 jaja
Czekoladę rozpuścić z masłem. Jaja utrzeć z cukrem, a białka ubić. Całość dokładnie wymieszać i wylać na środek wcześniej przygotowanych spodów tart. Schłodzić w lodówce, a następnie włożyć do piekarnika i piec 8 minut w temperaturze do 170 stopni. Podawać z lodami z leśnych owoców lub waniliowymi.
Zdjęcie z archiwum Hotel Radisson Blu Zakopane
